おすすめの燻製食材 ~段ボールによる温燻編~

燻製のおすすめ食材をご紹介します。段ボール燻製で温燻してみて美味しかった食材、イマイチだった食材をご紹介します。

食材には燻製方法による向き不向きがある?

色々な燻製食材にチャレンジしてみると、美味しいものとイマイチなものがあります。それぞれの好みもあるかと思いますが、そもそも「温燻」に向く食材か否かというのも味に関係していると思います。

我が家が段ボール燻製で試した食材をご紹介します。

お気に入りの食材

やはり「スモーク○○○」として流通している王道の食材が間違いないです。先人に淘汰された中で残っているだけあります。我が家でスモークする時に必ず燻す食材です。

サーモン (刺身)

何度チャレンジしても間違いない食材です。

薄切りのサーモンに対して、淵だけスモークされたものが販売されているのをよく見かけますが、作ったものは別物です。

外はパリッとしていて、中は魚の油が滲み出るほどジューシーです。柵で買ってきた切り身を4cm大にして作るため、スモークも行き届き、身も厚いため、触感・香りが全く違います。燻製前にしっかり風乾するのがコツです。

下処理 : ソミュール液で数時間、塩抜き、風乾

燻製 サーモン

チーズ

やはりチーズは美味しいです。燻製時に熱で溶けて流れてしまわないようにアルミホイルを敷くのがポイントです。自分で作ると燻製の香りが強く残るため、買ったものとは別物です。

下処理 : 不要

チーズの燻製

美味しい食材

燻製にすると美味しい食材です。必ず燻製にする食材ではありませんが、気分によってローテーションさせる食材です。

ナッツ類

失敗がなくてお手軽です。つまみ食いが止まらなくなります。たくさん作っても腐る心配がないため保存に気を使わないのも良いです。我が家では毎回登場する燻製食材です。

下処理 : 不要

ナッツの燻製

ベーコン

ベーコンもおいしいです。程よいパリパリ感があり、肉の旨味が凝縮されるため酒の肴に最高です。歯ごたえもあるため、ちびちび食べるのに向いています。

下処理 : フォークで挿して塩を揉み込んで数時間、塩抜き、風乾です。

燻製 ベーコン

スパム

スパムもベーコン同様に美味しいです。薄切りにしてスモークにしました。パリパリ感があって、スパム味が凝縮されます。濃い味が好きな方にはおすすめです。少しずつかじりながら酒を飲むのに向いています。

下処理 : 風乾

ニジマス

ニジマスも美味しいです。サーモンと比べると食材自体が薄味ですが、干して旨味が凝縮されると調度良い旨味加減になって絶品です。釣ったらまたチャレンジしたいと思います。

下処理 : ソミュール液で数時間、塩抜き、風乾

ウィンナー

ウィンナーも手軽に楽しめて、おいしい燻製になる食材です。ただ、燻製にするよりは直火で炙ったほうが美味しいと思うため、我が家ではあまり燻製食材として登場しません。

下処理 : 風乾

ウインナーの燻製

ししゃも

ししゃもは、おいしい燻製になります。塩漬けする手間がかけられない時に、美味しく魚の燻製が食べたい時に重宝します。旨味が凝縮しているのでお酒がすすみます♪

下処理 : 風乾

ししゃもの燻製

イマイチ活かしきれなかった食材

…腕が足りていないのか、温燻に向かないのか。いずれにせよ、我が家ではあまり作らなくなった食材です。

チキン (骨付き、手羽)

2回ほど試しましたが、パサパサ感が出て上手に仕上がらず。「スモークチキン」という名称は有名なので、私の力不足なのだと思います。いつか再チャレンジしたいと思います。そもそもチキンは「熱燻」の方が向いているのかもしれません。

下処理 : 薄めたソミュール液で数時間、湯煎、風乾

はんぺん

あえて燻製にしなくても良いかな。ふんわり食感が燻製風味に合わない気がします。

下処理 : 風乾

ちくわ

はんぺんと同じように、あえて燻製にしなくても良いかな。ふんわり触感が燻製風味に合わない気がします。

下処理 : 風乾

ゆで卵 & うずらのゆで卵

もともとパサパサ食感の「ゆで卵」自体が私好みではないからかもしれません。燻製にしても相乗効果が出たとは感じず。

下処理 : 醤油漬けにして数時間、風乾

ほたて(刺し身)

大きな貝柱で試してみましたが、パサついてしまい、味も旨味が凝縮されたとも感じず…。刺し身で食べたほうが美味しかったと思った次第です。

下処理 : ソミュール液で数時間、塩抜き、風乾

まとめ

何度かスモークしていると、燻製に向いている食材の傾向が見えてきました。

・王道のスモーク○○○なら間違いない (サーモン、チーズが成功例)
・魚はおそらく何でも美味しい。(風乾で干し物にした時点で旨い)
・風乾で干してパサついても美味しいものは、燻製にしても美味しいはず(スパムが良い例、ジャーキー系なども美味しいと思われる)

今後も、色々とチャレンジして追記していきたいと思います。

燻製に関する記事は「燻製シリーズ」として一覧にしました☆