燻製食材の下処理方法 ~基本を覚えて応用する~

ソミュール液に漬ける

燻製食材はスモークする前に下処理が必要です。その方法をご紹介します。

基本の下処理は「塩漬け」「加熱」「風乾」

燻製食材の下処理は、基本的に塩漬け、加熱、風乾が必要です。そして、食材と燻製方法(冷燻・温燻・熱燻)によって下処理の方法が変わります。そのため、燻製食材に合わせて下処理をする必要があります。

例えば、このような感じです。

下処理は食材によって違う

塩漬

保存用に燻製を作るなら、濃い塩分を内部まで浸透させて、後で塩抜きをすることで食材に均等に塩分を浸透させます。そうすることで、均等に味をつける効果と、防腐効果が見込めます。しかし、キャンプで燻製の風味を楽しむ目的なら、塩抜きを省くために塩分を調整して問題ないです。好みの味付けができればOKです。ただし食材が腐らないように温度管理には気をつけましょう。

加熱

段ボール燻製は温燻です。燻製時に十分な加熱ができないため生食不可の食材は下処理で加熱する必要があります。熱燻であれば燻製時に加熱できるため、下処理の加熱は不要です。

風乾

燻製の成否を分ける手順なので手を抜いてはいけません。表面に水分があると燻が食材に浸透しないばかりか、酸味が出て失敗します。

燻製食材の「塩漬け」方法 (ソミュール法)

サーモン(刺し身)をソミュール法(塩漬け)で下処理する手順をご紹介します。基本となる手順なので、これをもとに食材に合わせて手順を省略していけばOKです。

参考 「塩塗り法」も手順はほぼ同じです。違いは、ソミュール液に漬けるか、調味料(塩・スパイス)を塗るかです。

ソミュール液の作り方

我が家のソミュール液の作り方です。

  1. 水を沸騰させて、酒以外の材料を入れる
  2. そのまま数分煮立てて冷ます
  3. 冷えたら酒を追加して完成

ソミュール液のレシピ
・水 … 250ml
・粗塩 … 40g (大さじ 2杯)
・三温糖 … 15g (大さじ 1.5杯)
・ローリエ または ローズマリー … 2~3枚(無くてもOK)
・にんにく(おろし) … 小さじ1/2
・胡椒 … 小さじ1/2
・酒(料理酒 または 白ワイン) … 50ml

作ってみると、分量が少ないように思えますが、袋で漬けるのでこれで十分です。

塩漬け(ソミュール液に漬ける (前日)

ジップロップに食材とソミュール液を入れて、空気を抜いて閉じればOKです。そのまま冷蔵庫入れて半日ほど漬けます。 ソミュール液に漬ける

半日ほど漬けたら、ボールに移して塩抜きをします。ボールに水を張って60分ほど放置します。15分後、30分後に水を替えます。味見して薄い塩味になっていたら完了です。この後の「風乾」で味が濃縮されるため、薄味で調度良いです。

参考
・時間がない場合は、2~3時間塩漬けして、味見して問題なければ塩抜きを省いてもOK
・水換えが面倒なら、蛇口から水を流し続けてもOK (流水のほうが塩が抜けやすい)
・ソミュール液ではなく、塩塗りする時は、ジップロップに調味料と食材を入れて揉む
・加熱処理が必要な食材は、塩漬け後にジップロップを使って湯煎できるので便利

加熱 ~ 低温でじっくり火を通すと美味しく仕上がる

生で食べられないものは燻製前に火を通します。

高温で燻製する「熱燻」であれば食材に火が通りますが、「温燻」「冷燻」の場合は食材に日は通りません。また、燻製してから火を通すと風味が飛んでしまいます。

加熱は、塩漬けしたジップロックのまま湯煎すればOK。

ササミなどは加熱しすぎると旨味や油が抜けてパサパサになってしまうので、水の状態から食材を入れて温め、沸騰する前に火を止める。そのまま冷めるまで放置して、予熱で火を通すと美味しく仕上がります。

全てに共通する下処理が「風乾」

基本的に、全ての燻製食材に共通して必要なのが「風乾」。

※ナッツなど乾燥食材は風乾不要。

味付けがしてある食材なら風乾だけして燻製すればOK。 例)薄切りベーコン、ウィンナー、タラコなど

風乾は、食材の表面を乾燥させるために1時間ほど外気に触れさせておきます。食材を触ってみて表面が乾いたらOK。

キッチンペーパーなどで食材の水分を取ると風乾時間が短縮できます。

燻製食材の水気をキッチンペーパーで取る

干し網に入れて1時間ほど日陰で乾燥。

燻製食材を乾燥させる

干して味を凝縮させると、もっと美味しい♪

我が家の場合、サーモンなどは干網に吊るして一晩放置します。

一夜干しですね♪

表面の水分が飛べば燻製できるのですが、長時間干すことで「干し」の美味しさも楽しめます。時間があるなら一晩干してみることをオススメします。

風乾

気温が高い時期などは、冷蔵庫でラップをしないで置いておくと、乾燥させることができます。

まとめ

燻製食材の下処理方法を紹介しました。

基本の下処理は「塩漬け」「加熱」「風乾」
「風乾」は全ての燻製に共通するので忘れずに、抜かりなく♪

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